Nu e niciun secret că vinul și brânzeturile merg mână în mână și că își pot îmbogăți aromele dacă sunt bine alăturate. De altfel, servirea unui platou de brânzeturi alături de vin înainte sau după cină sau pur și simplu ca o gustare elegantă.
Asocierea vinului cu brânzeturile este considerată o adevărată artă și nu este în niciun caz un obicei nou. Oamenii au observat că vinul are o aromă aparte dacă este asociat cu un anumit tip de vin încă de acum câteva secole. Multe dintre regulile de bază cu privire la potrivirea vinului cu brânzeturile se păstrează de sute de ani.
Ce au în comun vinul și brânza? Ambele sunt produse prin fermentație, iar alimentul final este cu totul diferit față de produsul de bază – brânza față de lapte și vinul față de strugure. O altă asemănare este că și vinul, dar și brânza se maturează și pot căpăta, odată cu trecerea anilor, arome tot mai puternice. Ambele sunt produse vii, în continuă transformare, iar bogăția savorii lor se arată doar în compania potrivită.
Câteva reguli de bază, după care ne putem ghida în orice circumstanțe, sunt:
– Asocierea vinurilor și brânzeturilor din aceleași zone de provenineță.
Este una dintre cele mai vechi și simplu de urmat reguli când vine vorba despre asocierea vinului cu un anumit tip de brânză. În general asocierea brânzei cu vinurile locale este cea mai simplă având în vedere ca brânza este foarte fidelă terroir-ului și climei de origine.
– Asocierea vinurilor dulci cu brânzeturi sărate.
O altă regulă în alăturarea vinurilor cu brânzeturile este cea cu privire la cuplul „dulce-sărat”. Vinurile dulci echilibrează gustul brânzeturilor sărate și se potrivesc de minune. În plus, este o regula ușor de reținut.
– Asocierea vinurilor puternic aromate cu brânzeturi cu arome puternice.
Brânzeturile cu arome puternice, așa cum este Roquefort, de pildă, merge întotdeauna cu vinuri la fel de aromate, care să le „țină piept”, vinuri licoroase și puternice.
Brânzeturi proaspete
Acestea nu au coajă, nu au suferit deloc la coacere și pot fi consumate imediat ca brânză savuroasă (uneori cu ierburi sau alte condimente) sau îndulcite. Exemple: ex. Stracchino, Chevre, Selles sur Cher proaspătă, Caș, Buratta/Mozarella – pastă opărită, brânză proaspătă de capră, Feta, etc.
Pot fi asociate cu:
– vinuri albe: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească Regală, Riesling;
– vinuri roșii: Pinot Noir, Cabernet Franc, Zweigelt, Novac;
– vinuri rosé: seci sau spumant rosé.
Brânzeturi moi, cu coajă înflorită
Pe măsură ce brânza se coace, se formează un strat subțire de mucegai cunoscut sub numele de „înflorire”. Brânza devine moale și cremoasă pe măsură ce se dezvoltă o coajă albă. Exemple: Camembert, Brie, Coulommiers, Brillat-Savarin, Chaource, Neufchâtel, Epoisses, Livarot, Pont-l’Évêque, Munster, Langres, Scimudin, etc.
Pot fi asociate cu:
– vinuri spumante albe: metodele charmat sau clasică
– vinuri albe corpolente: Chardonnay, Riesling, Grüner Veltliner
– vinuri roșii lejere: Pinot Noir, Cabernet Franc, Zweigelt, Novac.
Brânza Langres din Champagne Ardene, în perioada maturării, are crusta spălată cu champagne. Cea mai potrivită asociere este cu Champagne, evident.
Brânzeturi moi cu coaja spălată
Aceste brânzeturi sunt spălate în saramură în timpul procesului de coacere și apoi sunt periate pentru a declanșa fermentarea cojii. Acest lucru le conferă o culoare portocalie-roșiatică, care ajută să dezvolte un gust și un miros care sunt adesea puternice. Exemple: Époisses, Munster, Livarot etc.
Puteți încerca asocieri foarte diverse cu vinuri care au o caracteristică comună: o structură și o aromă puternice. Acesta este motivul pentru care, în anumite circumstanțe, puteți opta pentru roșii ceva mai „putin corpolente”, precum Burgundy grands crus. Totuși, ați putea încerca și câteva combinații mai îndrăznețe, precum un vin dulce (în care zahărul s-a înmuiat în pivniță) care are o aciditate bună (Chenins din Loira de exemplu, sau Rieslings Alsacia cu recoltă târzie). Aceasta este o opțiune bună de asociere cu Munster sau Époisses în special. 
Brânzeturi cu mucegai albastru
Caracteristica distinctivă a acestor brânzeturi este că sunt străpunse cu ace în timpul coacerii. Acest lucru facilitează creșterea mucegaiului albastru care creează nervuri în brânză. Ex: Roquefort, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola, Stilton, Roque River, etc.
Pot fi asociate cu:
– vinuri de desert: Muscat Ottonel, Tămâioasa Românească, Busuioacă de Bohotin
– vinuri fortifiate: Port, Tokay
Se poate adăuga peste brânzeturile cu mucegai albastru puțină dulceață de gutui sau miere pentru un gust complex.
Brânzeturi semi tari (ex.Cheddar, Monterey Jack, Gouda, Gruyère, Havarti, Morbier, Edam, Mimolette).
Pot fi asociate cu:
– vinuri albe corpolente: de ce nu puțin aromate: Chardonnay, Pinot Gris, Gewurztraminer;
– vinuri roșii corpolente: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Sangiovese
– vinuri de desert botritizate: Botrytis Riesling
– vinuri fortifiate: Port0, Tokay.
Brânzeturi tari (ex. Parmezan, Emmenthaler, Gruyere, Cheddar, Gouda, Pecorino, Manchego, Grana Padano, Beaufort)
Pot fi asociate cu:
– vinuri spumante albe și rose metodele charmat sau tradițională
– vinuri albe Chardonnay
– vinuri roșii corpolente: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Fetească Neagră
vinuri fortifiate: Muscat, Porto.
Brânzeturi proaspete Feta
Pot fi asociate cu:
– vinuri semi aromate și aromate: Riesling, Gevwurztraminer, Sauvignon Blanc, Fetească Regală.
Brânzeturi tip Haloumi
Pot fi asociate cu:
– vinuri spumante albe metodele charmat sau tradițională
– vinuri aromate: Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer
– vinuri roșii corp mediu: Pinot Noir.
Brânzeturi de capră
Aceste brânzeturi, care conțin minimum 50% lapte de capră, au o textură albă delicată, care este atât densă, cât și cremoasă. În funcție de procesul de fabricație și de coacere, textura poate fi ușor lipicioasă sau uneori uscată. Coaja poate fi cenușie, naturală sau înflorită, iar brânzeturile au o varietate de forme: inele, bușteni sau piramide.
– proaspete și maturate moi merg perfect în asociere cu Sauvignon Blanc. La o brânză cremoasă tip Brie, merge perfect un spumant metoda clasică. În salate, sau cu diferite ierburi, vinurile seci rose din Merlot sau Pinot Noir sunt perfecte.
– maturate tip Gouda sau Cheddar, se poate asocia un Pinot Noir, Syrah ori Merlot.
Alegerea brânezeturilor în funcție de vin
Fiecare vin are o aromă aparte și merită încercat, însă cu toții avem anumite preferințe.
Ce brânzeturi alăturăm unui VIN ROȘU DULCE
Recioto, Madeira, Sherry, Porto sunt vinuri roșii, dulci, foarte aromate. Se beau la desert, de obicei, dar și alături de brânzeturi cu mucegai. Le putem alătura brânzeturilor Gruyere, Livarot, Stilton, Roquefort, Camembert sau Gorgonzola.
Brânzeturi potrivite pentru VINURI ROȘII SECI
La vinurile roșii seci, taninoase, se potrivesc brânzeturi precum Feta, Emmenthaler sau Gruyere.
Tipuri de brânză care merg lângă UN VIN ALB AROMAT
Un vin alb dulce, plin de arome precum Rieslingul, Vin de Tokaj sau Sauternes va merge perfect cu brânza de capră, cu o brânză Époisses, Selles-Sur-Cher, Reblochon, Comte, Beaufort.
Brânzeturile ce pot fi asociate cu VINURILE ALBE SECI
Cu vinurile albe seci se potrivesc mai multe tipuri de brânză. Cu un Chardonnay sec, de exemplu, merge un Camembert, dar și un Cheddar, cu un Pinot Grigio sec merge Mozzarella sau Gouda, cu un Sauvignon Blanc sec merge brânza de capră, dar și parmezanul.
Brânzeturi potrivite pentru VINURI SPUMANTE
Șampania, Prosecco sau Cava vor avea un gust desăvârșit lângă brânzeturi de capră cremoase, dar și lângă Parmigiano-Reggiano, Brillat-Savarin, Camembert, Brie, Epoisses.
Asocieri clasice de vin și brânzeturi
Când nu știi ce asocieri să faci, cu cele clasice poți merge la sigur.
- Brânza Brie și șampanie/Riesling demidulce
- Gorgonzola și șampanie/Muscat Ottonel demidulce
- Camembert și șampanie
- Brânza Brie și Chardonnay
- Brânza cu mucegai și Riesling
- Brânza Cheddar și vin roșu de Bordeaux
- Brânza Roquefort și vinul Sauternes
- Brânza Parmezan cu vinul Barolo
- Brânza Stilton și vinul de Porto
- Gruyere cu Sauvignon Blanc
- Brânza Ricotta cu Pinot Grigio
- Alte combinații clasice de vinuri si brânzeturi: Gouda – Merlot, Pecorino – Syrah, Telemea românească – Fetească Neagră.
Care este ordinerea de degustare la vinuri și brânzeturi
Daca faci o degustare cu mai multe vinuri, asociate cu mai multe branzeturi, de unde stii care sunt perechile si care e ordinea de servire?
La vinuri se incepe cu cele albe, proaspete, se trece prin vinurile albe mai complexe, se continua cu vinurile rosé, apoi cu vinurile rosii proaspete si la final cu cele rosii maturate. Asta daca toate vinurile sunt seci. Daca avem si vinuri dulci, se face trecerea de la sec la dulce.
Ei bine, si la branzeturi exista o ordine de degustare. Mai intai branzeturile proaspete, apoi cele moi si delicate, urmate de branzeturile cu mucegai alb, cele semi-dure, branzeturile dure, cele afumate si la final cele cu mucegai albastru. In functie de intensitate, ultimele 2 pot fi interschimbate astfel incat intensitatea cea mai mare sa se pastreze la final.
Surse text:
– CUM ASOCIEM VINUL ȘI BRÂNZETURILE PENTRU UN GUST DESĂVÂRȘIT. UNICUL GHID DE CARE AI NEVOIE – ”domeniulbogdan.ro”
– Ce vin merge lângă brânză – ”crameromania.ro”
– Cum Să Stăpânești Combinațiile De Vin și Brânză – ”mywine.ro”
– Cum asociem vinul cu brânza? – ”wineful.ro”
Foto: ”freepik.com”
